Feine Bitter Kuvertüre 70% Cacao Bio, 2,5 kg - Vivani

Feine Bitter Kuvertüre
Für die Hobby-Confiserie: für Pralinen, Desserts, Kuchen und Gebäck. Feinste Zutaten für feinste Kreationen. Praktisch in der Handhabung. Für größere Backprojekte im 2,5 kg Grossformat

Wie schmelze ich Schokolade am besten?
Schokolade lässt sich nur im Wasserbad optimal schmelzen. Vorgehensweise: Topf mit Wasser erhitzen. Die fein gehackte Schokolade/ Kuvertüre in eine hitzebeständige Schale geben, in den Topf stellen und schmelzen lassen. Wichtig: In die Schale darf keine Feuchtigkeit gelangen, sonst wird die Schokolade sofort fest. Die optimale Schmelztemperatur beträgt 40°C - 45°C.

Wie temperiert man die Schokolade richtig?
Es gibt verschiedene Verfahren um Schokolade optimal zu temperieren, damit sie einen schönen Glanz erhält.

• 1. Impf-Methode Schokolade hacken (20 - 30 % davon beiseitestellen) und im Wasserbad bei max. 50 °C zum Schmelzen bringen. Die flüssige Schokolade aus dem Wasserbad nehmen und unter vorsichtigem Rühren mit einem Holzlöffel auf ca. 34°C (etwas niedriger als Körpertemperatur) abkühlen lassen. Nun die geraspelte Schokolade hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren. Eventuell noch einmal vorsichtig erwärmen.

• 2. Tablier-Methode Schokolade hacken und im Wasserbad bei max. 50 °C schmelzen. 2/3 der Schokolade auf eine kühle saubere Arbeitsfläche (optimal wäre eine Marmorplatte) gießen und mit einer Palette schnell verstreichen. Mit einem Spachtel die Schokolade bewegen und wieder verstreichen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Masse zähflüssig und etwas matter wird (ca. 4-mal). Nun die vorkristallisierte Schokoladenmasse ganz schnell zurück in die Schüssel geben und gut verrühren. Die Temperatur sollte jetzt idealerweise 30 bis 32°C betragen.
  Kontroll-Probe: Palette in die temperierte Schokolade tauchen und trocknen lassen. Wenn diese innerhalb von 3-4 Minuten anzieht (fest wird), ist die Schokolade zur weiteren Verarbeitung bereit. Perfekt ist sie, wenn sie auch noch schön glänzt. Während man mit der temperierten Schokolade arbeitet, wird die Schokolade im Wasserbad warmgehalten. Die temperierte Schokolade sollte nicht über 32°C (dunkle Schokolade) erhitzt werden.